Технология производства макаронных изделий.

Макаронные изделия плотно вошли в систему питания современного человека. В зависимости от региона их удельный вес в рационе различен: в Италии - 24%, в Китае - 18%, в России - 9%, в Бразилии - 2%. Для отечественного рынка данный продукт приобрёл «стратегическое» значение в социалистический период, однако его роль сохраняется и по сегодняшний день.
Технология производства макаронных изделий содержит в себе несколько фаз и этапов: формирование сырьевой базы, замес теста для макарон, формирование и сжатие (прессовка), разрезание на отдельные части готовой макаронной ленты, сушение и охлаждение, контроль качества и упаковка.

Сначала поступившую на фабрику муку взвешивают и смешивают, соблюдая соответствие сортности. Объединение муки из различных партий производится для корректировки качества сырья и сглаживания диспропорций в его свойствах. В производственной обстановке сложно точно поддерживать нормальные условия хранения продукции. Часто происходят колебания в температурном режиме и уровне влажности. Из-за такой изменчивости во внешней среде мука слёживается и могут возникнуть проблемы как с конечными изделиями, так и с оборудованием. При смешивании сырья происходит преодоление большинства трудностей такого характера.
После этого муку отбрасывают на сито и несколько раз очищают. Пересеянную муку обрабатывают магнитом для извлечения металлических включений и примесей. Далее осуществляется подогрев муки до 12-15°С и добавление тёплой воды в установленной пропорции (2:1).

Готовое тесто уплотняют и прессуют, а затем пропускают через формовочный аппарат и сразу разрезают на отдельные части, одновременно обдавая прохладным потоком воздуха во избежание слипания и деформации макарон. Рекомендуется для более лёгкой работы с тестом подогревать его до температуры 35-38°С - так оно станет мягким и без труда примет любой вид. Можно также использовать вакуумное очищение, высвобождающее скопления воздуха.

После сушки при высоких температурах, фиксирующей внешний вид макаронных изделий и уничтожающей бактерии, продукцию охлаждают до комнатной температуры, осматриваются на предмет брака и упаковывают в полимерные или бумажные пакеты, картонные коробки. Далее розничные упакованные единицы объединяют в партии и укладывают в транспортные ящики или мешки.

Весовые разновидности макаронных изделий засыпают или укладываю только в транспортную упаковку: деревянные или целлюлозные коробки, в которые заранее помещают очищенную белую или слегка желтоватую оберточную бумагу.

Образовавшееся пустое пространство при загрузке макарон в коробки устраняют пергаментной бумагой.

Готовые товары до продажи в розничные магазины должны содержаться в картонном бокс-ящике или мешках из плотной многослойной бумаги.

Температура на складе не должна превышать 14°С, а влажность, обычно, не может быть более 13%.

Для хранения, переработки и перевозки готовых изделий, упаковочных материалов и сырья, обязательно наличие тележек и стеллажей.

Готовый к реализации продукт в зависимости от внешнего вида и формы делят на следующие группы: нитеобразные, фигурные, трубчатые и лентовидные.

К тонким нитеобразным изделиям относят пасту, спагетти и лапшу.
К фигурным изделиям причисляют ракушки, завитки, гребешки, суповые (мелкие) засыпки.
Макаронные изделия, выполненные в виде трубчастых отрезков, в зависимости от диаметра сечения могут назваться: соломкой (диаметр до 3,5 мм); особого поперечного сечения (до 6 мм), обычного диаметра (до 7 мм) и премиум-сорт (более 7 мм). Ширина стенок продукции - не более 2,2 мм. Трубчатые макароны также различаются от наклона среза боковых участков и изогнутости по длине: перо (10 см) с наклонным срезом, протяжённая трубка с ровным срезом (не менее 16 см), рожки (до 10 см) — согнутая или прямая труба с ровным срезом.

Лентообразную лапшу (ширина - от 2,5 мм, толщина - менее 2 мм) можно встретить под следующими наименованиями: рифленая, гладкая, с обычными, волновыми или зубчатыми боками и т. д. Они так же бывают длинно и коротко нарезанными.

Такие изделия производятся в произвольной форме и любом размере. Требование одно: максимальная толщина в перегибе не должна быть выше 3 мм - для прессованных и 2 мм - для штампованных продуктов.

По длине изделия всегда подразделяются на длинные (от 14 см до полуметра) и малые (от 1 до 14 см). Макароны производят исключительно длинными; лапшу и тонкую вермишель - любого размера; рожки, фигурные виды, перья — только короткими.

Где брать сырье для производства макаронных изделий?

К основным ингредиентам в приготовлении макаронных изделий выступают мука, очищенная вода, добавки, совершенствующие ароматические, вкусовые и белковые свойства.

Данные позиции для мелкого бизнеса целесообразнее приобретать на сайтах оптовой агроторговли или заключать прямые связи и контакты с изготовителем. Деятельность без посредников, конечно, немного дешевле и качество сырья будет под большим контролем, однако при прямых поставка минимальный тоннаж заказа может оказаться неуместным для фирмы подобного небольшого масштаба. Наиболее надёжным партнёрам на Интернет-ресурсах могут служить: «АгроСерсис», «Флагма », «ПроПартнёр» и др.

Можно прибегнуть к профессиональным услугам классической биржи, так как мука относится к категории стандартизированных товаров.

Сложность в заказе и покупке сырья для макаронных изделий состоит в запрашиваемых свойствах муки. Структура непременно должна быть грубая, крупитчатая , с низким показателем поглощения воды. Доля клейковины должна выть не более 26%. Высочайшие показатели белизны (от 49) и незначительное содержание влаги (до 16%).

Воду не запрещено использовать из системы, однако необходимо применять промышленные фильтры для её очистки.

Вспомогательные и улучшающие вещества в виде биоактивных добавок, ароматизаторов, красителей можно приобретать у оптовых посредников на Интернет-ресурсах или образуя непосредственную деловую связь.

Организация мини бизнеса.

Основной шаг к малому предпринимательству начинается с выбора организационно-правовой формы деловой активности: предпринимательство без непосредственного создания юридического лица, акционерное общество или общество с ограниченной ответственностью. Наиболее распространены первый (ПБОЮЛ ) и последний типы (ОАО). Однако, первый вид, несмотря на преимущество единообладателя бизнеса, очень опасен: владелец несёт перед кредиторами и государством ответственность всей частной собственностью, имуществом, а не только лишь размером общего уставного капитала фирмы.

Далее следует вопрос регистрации (в бланке регистрации фирмы нужно будет обозначить такой код-шифр ОКВЭД : 15.85 - изготовление макаронных изделий). Её можно осуществлять собственными силами за больший срок при минимальных затратах или обратиться к специализированным агентствам и фирмам. Лучше, конечно, выбрать посредника, так как разобраться со всеми особенностями и нюансами оформления - дело непростое. Регистрация осуществляется по месту нахождения объекта коммерческой деятельности. Ему присваивается юридический адрес, а месту конкретного производства - физический. В случае организации мини бизнеса по производству макаронных изделий, целесообразнее разместить офис, склад и цех в одном здании.

Помещение.

Основной критерий, по которому производится отбор помещения для производства макаронных изделий - это наиболее подходящий размер (площадь). Оно должно вместить в себя основной участок под производственную линию и прочее оборудование, складское помещение и офис для администрации и руководства, занимающихся вопросами управления и маркетинга.

Основной цех должен иметь высокий потолок (не менее 3 метров), возможности для удобного, но компактного размещения машин и оснащения, характеристики, обеспечивающие абсолютную безопасность как сотрудникам, так и конечной продукции. Участок, отводимый под склад, должен быть оборудован специальными стеллажами для хранения сырья и вспомогательного оборудования, комплектующих для аппаратной части.

Существование данного помещения предполагает наличие в нём вентиляционного оборудования, контроллеров и регуляторов микроклимата. Под склад на малом предприятии по производству макаронных изделий не рекомендуется выделять участок, площадью более 100 квадратных метров. Офисное помещение должно быть небольшого размера со средней высотой потолков и наличием окон. Предположительно, оно должно располагаться на первом этаже (для удобства контакта с покупателями, посредниками и поставщиками), но это не обязательно.

После получения в аренду помещения или его полноценного приобретения и до налаживания производственного процесса необходимо получить сертификат от санитарно-эпидемиологической службы, который подтверждает соответствие выбранного места всем нормам и требованиям, принятым в государстве для производства продуктов питания. Так же разрешения на работу должны быть выданы административными органными на местах, пожарной инспекцией и службой экологической безопасности. Свои заключения они составят непосредственно после осмотра помещения и внесут их в специальные акты-разрешения.

После стартового запуска технологической линии будут взяты пробы готовых изделий и выданы документы, подтверждающие соответствие государственному стандарту №52378-2005 в случае соблюдения всех нормативных требований к ингредиентам и производственному процессу.

Персонал.

Не последнее влияние на приготовление исходного материала и производство макаронных изделий как конечной продукции оказывают люди, то есть так называемый персонал. Сотрудники для малого предприятия подобной направленности подбираются из различных сфер деятельности: это и наладчики оборудования, и бывшие повара, и химики-технологи, и специалисты по рекламе и сбыту, и сотрудники отдела материально-технического обеспечения, и менеджеры. Их долевой и количественный состав зависит от масштабов производства и уровня механизации-автоматизации на производстве.

Для старта малого бизнеса рекомендуется подбирать персонал должной квалификации с опытом работы в сфере производства и реализации продуктов питания не менее 3-4 лет, так как приобретение навыков работы сотрудниками может создать слишком большие экономические риски для деятельности, доже при условии грамотной организации бизнеса в целом. При приёме на работу важно не просто изучить дипломы, записи в трудовой книжке и рекомендации, но и лично побеседовать с человеком, предложив ему решить несколько нестандартных ситуационных задач. Такая методика хороша не только для офисных работников (маркетологов, управляющих), но и для производственного персонала: здесь трудностей в работе и опасностей больше. Можно сразу определить, кто в экстремальной ситуации не растеряется и проявит сообразительность и инициативу.

Зачастую на предприятиях по производству пищевых продуктов за производственной линией следят женщины в возрасте от 26 до 55 лет. Работу, связанную с доведением сырья до оборудования и его загрузкой, занимаются мужчины в возрасте от 27 до 60 лет. Для работы с внешней средой фирмы в лице клиентов, посредников и поставщиков лучше всего подойдут молодые люди до 33 лет, так как, по статистическим данным, они более открыты нововведениям и тенденциям на рынке, более коммуникабельны и нестандартны в принятии управленческих и маркетинговых решений.

Любое малое предприятие имеет функциональную организационную структуру, в которой все управленческие, распорядительные и контрольные полномочия сосредоточены в руках руководителя. В уставе и внутренних документах фирмы нужно детально и однозначно охарактеризовать направления работы каждого сотрудника, занимающего то или иное рабочее место, штатное расписание и характер взаимоотношений между сотрудниками. Изначально необходимо поддерживать корпоративную культуру и приятную рабочую атмосферу в даже самом маленьком коллективе.

Оборудование для производства макаронных изделий.

Линии по производству стандартизированных макаронных изделий детализировано состоят из вакуумного дозатора, мукопросеивателя, ворошителя, прессовочного аппарата, укладчика, конвейерной сушилки, пневмотранспортёра, охладителя, накопительного отдела, транспортёра, питателя, загрузчика, аппарата-упаковщика и пульта управления. Однако, зачастую данные участки объединяют в следующие блоки: мукопросеиватель, макаронный пресс-аппарат, шкаф для сушения и фасовочно-упаковочный автомат.

Бесспорным лидером на рынке специализированного оборудования по производству макаронных изделий являются, как не удивительно, итальянские машины и агрегаты. Наиболее известны для производителей пищевых продуктов во многих странах мира макаронные линии от "Realpast". Они имеют наибольшую производственную мощность: при загрузке в 80% изготавливают до 560 кг продукции за час работы.

Особым преимуществом итальянского оборудования является высокое качество, сервисное обслуживание и продолжительный гарантийное обслуживание (до 6 лет). Так же к уникальным положительным характеристикой можно отнести широкие возможности диверсификации и расширения ассортимента, получаемые благодаря заложенной способности к быстрой переналадке машин. К продукции указанного типа можно отнести листы для лазаньи , трубчатые макароны диаметром до 3,6 см, и так далее.

Переориентация в техническом плане (без изменения рецептуры) займёт всего несколько минут, за которые всего лишь нужно переставить матрицы Стоимость оборудования фирмы "Realpast" составляет 0,88 - 1,05 млн. долл.
Цены на компактные линии для простого производства этой продукции среди отечественные, китайских изготовителей и производителей из развивающихся стран начинаются от 200 тыс. долл. Производственная мощность в таких моделях не превышает 200 кг макаронных изделий в час работы и видовое разнообразие продукции составляет около 120 - 160 различных модификаций. Однако, для молодого бизнеса с умеренными капиталовложениями, значительным потенциалом и жёсткой, постоянно растущей конкурентной борьбой на рынке этого будет достаточно.

Финансовый план.

В финансовом плане малого предприятия, занимающегося выпуском макаронных изделий, представлены прогнозные параметры и оценки возможности осуществления данного вида деятельности. Его отличительная особенность - предоставление информации в денежном, неоспоримом и объективном виде.
Для начала рассчитаем затраты на оснащение. Они относятся к категории основных средств и капитальных вложений.

Чтобы собственное производство макаронных изделий было возможно, необходим следующий минимальный набор отечественного оборудования:
1. Тестомес - 25 тыс. руб.;
2. Просеиватель муки - 10 тыс. руб.;
3. Макаронный форматор - 135 тыс. руб.;
4. Шкаф для просушки - 33 тыс. руб.;
5. Упаковочный аппарат -70 тыс. руб.
Значит, совокупные затраты на оборудование окажутся в размере 273 тыс. руб.

Следующая статья затрат связана с рабочей силой. Для продуктивной работы небольшой фабрики понадобится такой персонал:
1. Маркетолог - 15 тыс. руб.;
2. Рабочий по обслуживанию технологической линии - 12 тыс. руб.
3. Помощник по обслуживанию технологической линией - 9 тыс. руб.;
4. Технолог - 13 тыс. руб.;
5. Водитель - 11 тыс. руб.
Итого фонд оплаты труда на месяц будет равен 60 тыс. руб.
Сумма налогов на заработную плату составит: 60 тыс. руб. х 0,3 = 18 тыс. руб.

Расходы на сырьё.

В качестве базовых компонентов для изготовления макаронных изделий применяют муку, а также очищенную воду, которые подбирается из расчёта на 1 кг готовой продукции. Таким образом, необходимо 960 гр. сырья.
Для расчёта выпускаемого объёма продукции используем следующие прогнозные данные: производство макаронных изделий в день - 210 кг, рабочих дней в месяце - 22 дня.
В таком случае получается: 210 х 22 = 4620 кг.
Нормативный объем устанавливается на уровне 4620 кг.
Оптовая цене муки 11 руб./кг. Затраты на базовое сырье, необходимое для изготовления макарон: 10,56 руб. х 210 кг х 22 = 46,46 тыс. руб.

В итоге, получив необходимые прогнозные данные, рассчитаем постоянные (не зависящие от объёма выпускаемой продукции) ежемесячные затраты
1. Коммунальные платежи - 7 тыс. руб.;
2. Аренда помещения - 7 тыс. руб.;
3. Фонд оплаты труда - 60 тыс. руб.;
4. Взымаемый с заработной платы налог - 18 тыс. руб.
К переменным затратам отнесём затраты на
1. Исходное сырье - 46,46 тыс. руб.;
2. Тара для упаковки - 4 тыс. руб.
3. Затраты на перевозку - 10 тыс. руб.;
Таким образом, предполагаемые совокупные затраты, не связанные с вложениями в основной капитал, равны 152,46 тыс. руб.

Инвестиции в мини бизнес.

Под инвестициями в любой вид бизнеса понимается вложения, минимальный уровень которых включает совокупность стартовых затрат, понесённых в связи с приобретением оборудования, и затратами, понесёнными на начальном этапе работы.
Таким образом, для организации бизнеса при сложившихся условиях необходимо: 152,46 тыс. руб.+ 273 тыс. руб.= 425,46 тыс. руб.

Рассчитаем доход.
Розничная цена 1 кг макарон в пачках 49 руб. Принимая во внимание НДС в размере 20%, доход с 1 пачки макарон составит: 49 - 9,2 = 39,2 руб.
Совокупная выручка при полной продаже произведенной продукции за месяц: 4620 кг х 39,2 руб. =181,1 тыс. руб.
Чистая прибыль - 153, 94 тыс. руб.

Рентабельность производства: (181,1 тыс. руб. /152,46 тыс. руб.) х 100% = 118,79%
Результативность постоянных и переменных затрат определяется по показателю рентабельности продукции:
Затраты на исходное сырьё = 46,46 тыс. руб.;

Прибыль на единицу продукции = (181,1 тыс. руб. - 46,46 тыс. руб.): 4620 кг = 29,14 руб.
Уровень рентабельности = (29,14 руб. / 49 руб.) х 100 % = 59,47 %.
В мировой общепринятой практике нормальным уровнем рентабельности считается показатель в диапазоне от 8 до 25%. В странах СНГ минимум для данного показателя составляет 20%, а максимум 400 - 500%. На данном предприятии прогнозный уровень рентабельности значительно превышает средние показатели по отрасли в среднем на 9 - 13%.

Значит, из проведенного исследования делаем вывод, что мини бизнес по производству макаронных изделий считается достаточно прибыльным видом деятельности. При прогнозируемой норме выпуска 4620 кг товара в месяц, общая прибыль от реализации продукции составит 28,64 тыс. руб./ мес.
Это минимальные или другими словами пессимистичные расчеты. На практике следует увеличивать объемы на 5%, чтобы к концу года выдавать 7901,73 кг товара.

Сроки окупаемости.

Данный показатель позволяет чётко определить и наглядно рассмотреть перспективу бизнеса. При его рассечёте учитываются первоначальные вложения в основной капитал и обязательные ежемесячные издержки, размер полученной прибыли и уровень налога на прибыль.
273 / ((181,1-152, 46) -15%) = 11, 21 месяцев.
Таким образом окупаемость проекта составляет почти год при условии 100% реализации продукции в розничные сети и оптовым посредникам.

Маркетинг.

На первом этапе установления цены необходимо найти наиболее подходящую, находящуюся в промежутке между рыночным уровнем и совокупностью издержек, заложенную в стоимость. Такой подход поможет установить связь в покупателями, завоевать их лояльность и доверие. Позже цену можно постепенно поднимать, но не более чем на 7% и не чаще, чем 1 раз в 2 месяца.
В ценовой политике также целесообразно использовать стратегию неокруглённых психологических цен, так называемая политика «9,99». Важно, чтобы цены и в розничных торговых точках соответствовали политике фирмы-производителя. Особое подсознательное влияние на выбор того или иного товара имеет визуальный состав цены: обязательно следует формировать цену так, чтобы она заканчивалась на «круглое число» (2, 3, 5, 6, 8, 9, 0) и избегать «угловатые» цифры (1, 4, 7).

Первые 3-4 месяца не следует использовать производственные мощности более, чем на 65-70%: не зная отношения потребителей к новой продукции и не заняв нишу на рынке можно столкнуться с перепроизводством и быстрым сворачиванием деятельности.

На стадии вхождения на рынок рекомендуется выпускать не более 10 -12 видов продукции в 1 - 2 вариантах расфасовки. Обязательно в ассортиментной группе долен присутствовать товар-новинка или редкий на данном сегменте продукт, например, листы для лазаньи .

Раз 1-1,5 недели представитель от производства должен посещать розничные точки для контролямерчандайзинга и выкладки товаров собственного производства.
Упаковка должна быть необычной, бросающейся в глаза. И поэтому подходящим решением будет расфасовка, например, в трубчатые, тубусные коробки с яркой этикеткой в красных тонах.

Сбыт продукции.

Реализация и перемещение товаров по каналам товародвижения может осуществляться несколькими способами:
1. Формирование пакета прямых заказов и поставок на их основе макаронных изделий в розничные и мелкооптовые торговые сети, стихийные рынки;
2. Подписание партнёрских соглашений с продовольственными складами и крупными оптовыми базами продуктов питания;
3. Продажа предприятиям общепита (кафе, рестораны, бары, столовые и т. д.) продукции на договорной (регулярной) основе;
4. принятие участия в тендерах, конкурсах на поставку макаронных изделий различным учреждениям государственного типа (садам, школам и летним лагерям).

Менее рисковый вариант в сбытовой политике - это создание собственной широкой сети каналов распределения нулевого уровня, так как посредники не всегда согласны на сотрудничество с новыми развивающимися производителями в силу отсутствия должного уровня лояльности потребителей. Однако, данный способ требует больших усилий со стороны руководства и персона, особенно маркетолога.

Реклама.

В первую очередь для налаживания оптовых продаж стоит разместить рекламу в Интернете. Для начала это должна быть контекстная реклама, а поддерживающим механизмом выступит SEO-оптимизация. Наиболее подходящие для этого ресурсы Google AdWords и Яндекс .Директ . Это не только повысит продажи, поможет в установлении партнёрских взаимоотношений, но и значительно расширит географию распространения произведенных макаронных изделий.

Конечным же потребителям информацию лучше доносить через наружную рекламу: биллборды ,ситилайты , баннерную рекламу и т. д. Объявления в СМИ лучше ограничить небольшим, но ярким рекламным сообщением на радио, что посодействует эффекту от основного влияния наружной рекламы. В будущем можно прибегнуть и к созданию ролика для телеаудитории, что требует, соответственно, и значительно больших денежных вложений.
В качестве рекламного и одновременно стимулирующего продажи инструмента могут служить различные акции, копэкинг.

В заключении следует отметить, что данный вид малого предпринимательства чрезвычайно рентабелен и не имеет особого перечня экономических рисков и опасностей. Макаронные изделия - это продукция, пользующаяся достаточно неэластичным и устойчивым спросом, рынок здесь строго сегментирован и стабилен. Основные трудности припадут на начальный этап: на первые 4 - 8 месяцев. Это связано с наличием большого количества мелких и крупных производителей аналогичной продукции.

Если в первый год удастся выйти на уровень окупаемости и занять свою нишу, установив контакты с партнёрами и завоевав доверие покупателей, дальнейшее присутствие на рынке получит более масштабное развитие, увеличится рекламный бюджет, который и станет мощным двигателем бизнеса в дальнейшем.

Кроме того, сейчас на отечественном рынке сформировалась культура потребления макаронных изделий из твёрдых, прошедших минимальную обработку, сортов пшеницы. Это сегмент элитной продукции, занятой большей частью импортными торговыми марками. Предлагая потребителям продукцию с похожими свойствами, но по ценам на 17 - 28% ниже цен конкурентов, у предприятия появляется новое направление с постоянными клиентами, имеющими более устойчивое финансовое положение, а значит - обеспечивающих стабильный спрос.

Макароны давно уже стали в нашей стране привычным и популярным видом гарнира. Основные преимущества макаронных изделий – быстрота приготовления и доступность по цене. Кроме того, не без участия производителей этих мучных продуктов постепенно меняется «имидж» макарон. Если раньше они считались не самой полезной пищей и не рекомендовались людям, которые сидят на диете, то теперь они постепенно приобретают статус полезного продукта, благодаря моде на итальянскую кухню. Спрос на макаронные изделия особенно возрастает во время экономических кризисов, когда потребители запасаются впрок продуктами с длительным сроком годности.

Бизнес по производству макарон буквально несколько лет назад считался очень прибыльным. На организацию «макаронного цеха» требуется несколько тысяч долларов (относительно небольшая сумма для производственного предприятия). Технология изготовления макаронных изделий сравнительно простая. Сроки окупаемости такого бизнеса небольшие, а рентабельность высокая (около 30 % в обычное время и до 80 % в «тяжелые времена»). Поэтому нет ничего удивительного в том, что с каждым годом количество игроков на этом рынке увеличивается в два-три раза. Тем более неудивительно, что в скором времени это привело к кризису перепроизводства (около 30 % отечественных производственных мощностей быстро стали избыточными), который обусловлен тем, что объемы производства макарон превзошли объемы их потребления.

Специалисты выделяют на рынке макарон следующие ценовые сегменты:

  • эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К этой группе относятся весовые макароны категории «В». Их доля составляет свыше трети рынка (около 350 тыс. тонн).
  • среднеценовой сегмент. В эту группу входят фасованные макароны группы «В». Доля этой продукции на рынке составляет около 25 % (200 тыс. тонн). Такие макароны расфасовываются в упаковки весом от 400 грамм до одного килограмма
    • .
  • «средний плюс». К этой группе относят макароны категории «А», которые производятся из твердых сортов пшеницы. Продукция этой категории занимает около 35 % доли на рынке макарон (300 тыс. тонн). Именно эти макароны, в большинстве своем, расфасовываются в полипропиленовые пакеты весом до одного килограмма и реализуются под различными торговыми марками.
  • премиум-сегмент. Сюда входят макароны категории «А», в основном, итальянских производителей (либо российских, но «маскирующихся» под западные по названию и оформлению упаковки). Продукция этой группы имеет на рынке небольшую долю – около 5 % (45 тыс. тонн). Стоимость полукилограммовой пачки макарон премиального класса начинается от 55 рублей.

На рынке макаронных изделий, как и, в целом, в продовольственной отрасли, большинство потребителей (от 70 до 80 % по разным данным) отдают предпочтение продукции среднего класса. При этом потребители этого сегмента, как правило, не имеют ярко выраженных брендовых предпочтений. С другой стороны, если соотношение цены и качества конкретного продукта устраивает покупателей, то они охотно проявляют лояльность к этому бренду, продолжая покупать его продукцию и в дальнейшем. Во время кризисов страдают, в основном, среднеценовой и премиальный сегменты. Однако именно производство макарон группы «А», которые изготавливаются из твердых сортов пшеницы с использованием импортного оборудования и сырья, считается среди предпринимателей наиболее перспективным направлением. Если нижне- и среднеценовой сегменты уже давно заполнены и конкуренция там слишком высокая, то дорогие макаронные изделия отечественного производства (в том числе и нового бренда) вполне могут конкурировать с западной продукцией не только по качеству, но и, что более важно, по цене. До недавнего времени в этом сегменте находились преимущественно импортные макаронные изделия, но в последнее время объемы их поставок заметно сократились. Второй по привлекательности сегмент – низкокачественные макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. Буквально за два года их доля на рынке увеличилась с 40 до 55 %. Правда, с 2011 года темпы развития этого сегмента несколько снизились, но на его долю пока еще приходится большая часть продаж. По мнению аналитиков, на рынке макаронных изделий сейчас присутствует менее 200 игроков, включая мелких производителей.

Рассмотрим более подробно основные тенденции развития отрасли. Излишне большой выбор различных макаронных изделий привел к тому, что производители постепенно переходят от ценовой к неценовой конкуренции, создавая собственные бренды федерального уровня. Эта тенденция присуща более цивилизованным рыночным отношениям. Ассортимент производителей состоит, главным образом, из макаронных изделий среднего ценового сегмента (стоимостью от 35 до 125 руб. за пачку). Развитие макаронной отрасли напрямую зависит от поставщиков сырья. Так как в качестве основного компонента для производства макарон выступает мука, то стоимость готовой продукции полностью зависит от ценовой политики мукомольных предприятий. Особенно это критично для продукции среднеценового сегмента. По этой причине крупные производители, надеясь получить гарантии своевременных поставок сырья надлежащего качества, начинают создавать зерновые холдинги. Эти слияния позволяют значительно увеличить рентабельность производства – до 5 % за счет оптимизации логистических процессов и снижения вероятности сбоев в поставках. С другой стороны, очевидно, что эти меры не подходят для средних и, тем более, мелких производств, а именно в этих сегментах конкуренция наиболее высока. При таких условиях, уверены аналитики, через несколько лет в отрасли останутся лишь около пяти крупнейших производителей. Но пока еще бизнес по производству макарон не теряет своей привлекательности для небольших компаний. Среднестатистический объем потребления обычных макарон в нашей стране достигает свыше 7 кг в год на душу населения. При этом для лапши и вермишели быстрого приготовления этот показатель составляет почти 8 кг на одного человека в год.

Макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, которое формуется в виде трубочек, ленточек, нитей или изделий иной формы, и высушивается до остаточной влажности 13 %. Некоторые макаронные изделия, благодаря пониженной влажности, могут храниться в соответствующих условиях в течение года без потери большей части своих потребительских свойств. Сорта макаронных изделий зависят от их состава, калорийности и пищевой ценности. Макаронные изделия каждого сорта, в зависимости от стандарта, могут быть одного из четырех типов: трубчатые, фигурные, нитеобразные и лентообразные. При этом каждый из этих типов имеет свои подтипы и виды, в зависимости от длины, ширины и диаметра изделия. Макаронные изделия быстрого приготовления, которые выделяются в отдельную группу, имеют пористую структуру и различные обогатительные добавки в своем составе, благодаря чему они не требуют варки. В качестве основного мучного сырья, применяемого в макаронном производстве, выступает мука и вода. Наиболее подходящим сырьем для производства макаронных изделий является мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, мука высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, мука из мягкой стекловидной пшеницы, мука пшеничная хлебопекарная и мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле. При этом мука должна быть обязательно очищена от металлических примесей и в некоторых случаях может быть дополнительно обогащена витаминами (для этого используются термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР). Влажность используемой муки не должна превышать 15,5 %, а содержание клейковины в ней должно быть не ниже 28 %. Макаронные изделия, которые производятся из хлебопекарной муки высшего сорта, как правило, имеют светло-кремовый цвет, а изделия из муки первого сорта имеют темно-кремовый цвет с серым оттенком. Питьевая вода, которая применяется для приготовления теста, также должна соответствовать определенным требованиям, быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь приятный вкус.

Помимо основного сырья – муки и воды, при производстве макарон для улучшения вкуса и качества изделий используются различные дополнительные компоненты: куриные яйца, яичный меланж, яичный порошок, молочные продукты (цельное сухое или обезжиренное коровье молоко), овощные продукты (концентрированные томатные соки и пасты, натуральные соки с морковной и свекольной мякотью). Кроме того, при производстве макаронных изделий могут использоваться пищевые красители – сертифицированные синтетические (например, тартазин) или натуральные (к примеру, бета-каротин). И тартазин, и бета-каротин придают изделиям приятный желтоватый цвет.

В качестве улучшителей применяются поверхностно-активные вещества, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, не давая им слипаться при сушке и помогая лучше удерживать свою первоначальную форму при варке. При изготовлении макаронных изделий для диетического и детского питания в их составе могут быть овощное и фруктовое пюре, глицерофосфат железа и т. д. Макаронные изделия группы «А» производятся из муки твердой пшеницы (дурум) или муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы «Б» - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы «В» - из хлебопекарной пшеничной муки.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются по стандарту на четыре основных типа, в зависимости от своей формы: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. При этом каждый из типов подразделяется на подтипы, в зависимости от длины, диаметра и ширины (макароны, перья, рожки). Макароны представляют собой длинные трубки с прямым срезом. Длина их может варьироваться от 15 см до 30 см (короткие макароны) и от 30 см (длинные макароны). При этом макароны последнего типа могут быть двойными гнутыми или одинарными. В зависимости от диаметра макароны делятся на соломку (4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7 мм) и любительские (свыше 7 мм). Перья представляют собой макароны в виде трубок с косым срезом. Длина перьев от острого угла до тупого может составлять от 3 до 10 см. Виды таких макарон зависят от их диаметра (особые, обыкновенные и любительские) и формы сечения (круглая, квадратная, рельефная и т. д.). Рожками называют макароны в форме коротких изогнутых трубок с прямым срезом. Их длина по внешней кривой составляет от 1,5 до 10 см. В зависимости от диаметра бывают рожки-соломка, особые, обыкновенные и любительские. К нитеобразным изделиям относят вермишель, которая может иметь разную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т. д. Вермишель подразделяется на следующие виды в зависимости от размера сечения: паутинка (0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм), любительская (3 мм). Лентообразные макаронные изделия называются иначе лапшой. Лапша бывает гладкой или рифленой с прямыми, лапообразными или волнообразными краями различной длины (длинная – от 20 см и короткая – от 2 см). Фигурные изделия выпускаются в виде ракушек, букв, ленточек, звездочек, шестеренок и т. д.

Рецептура макаронного теста зависит от качества используемой муки, вида макаронных изделий, способов их сушки и других факторов. При составлении рецептуры в ней указывается количество и температура муки и воды, влажность и температура теста, дозировка добавок при наличии таковых. Технология производства макаронных изделий имеет некоторые нюансы. Например, есть два способа хранения муки на складах производственных предприятий – тарный, при котором мука складируется прямо в мешках, и бестарный способ, при котором мука пересыпается в бункер (силос). Бестарный способ перевозки и хранения мучного сырья считается лучше, так как при его использовании минимизируется количество ручного труда и дополнительные потери муки, связанные с ее распылением или остатками в мешках. Кроме того, снижаются расходы на производство упаковки (пошив мешков). Перед тем, как мука отправится на производство, ее тщательно просеивают с отделением от нее металломагнитных примесей, прогревают до 10 градусов Цельсия, смешивают образцы из разных партий для улучшения показателей качества. Затем в бункер тестомесителя загружают заданную порцию муки, а затем постепенно вводят в нее питьевую воду (иногда воду предварительно смешивают с добавками), в соответствии с рецептурой. Затем тесто замешивается в течение 8-10 минут, при помощи шнека подается к матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия обдуваются воздухом из встроенного вентилятора. Изделия автоматически нарезаются на заданные отрезки, раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола пресс-автомата для предварительной сушки. Окончательная сушка осуществляется в сушильном шкафу, куда помещается тридцать лотков. Каждый такой лоток позволяет уложить до двух килограмм макаронных изделий. Макароны подвергаются сушке в течение 50-60 минут (точное время зависит от вида изделия), пока их влажность не достигнет 19 %. Затем макароны расфасовывают в картонную тару, где они досушиваются естественным путем при температуре 25 градусов в вентилируемом помещении. Когда влажность изделий достигнет 13 % (это занимает минимум четыре часа), их можно отправлять на расфасовку. Но перед этим они проходят экспертизу, где исследуется их внешний вид, вкус и запах. Контролеры проверяют изделия на наличие некондиции (ломаных и деформированных макарон), крошек, оценивают влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, отсутствие амбарных вредителей и металлопримесей, прочность. Макароны из партий, прошедших экспертизу, фасуются в полипропиленовые пакеты при помощи специальных фасовочно-упаковочных автоматов.

Для организации производства макаронных изделий потребуются специальные линии. Можно приобрести как полуавтоматическую линию производительностью около 100 кг продукции в час (около 500-700 тыс. рублей), так и полностью автоматическое оборудование производительностью примерно 500 кг продукции в час и стоимостью от 375 тыс. евро. Необходимый набор оборудования включает в себя пресс, мукопросеиватель и линию сушки. Линии большой производительности, как правило, оснащены транспортерами и бункером-стабилизатором. Прессы поставляются вместе со специальными матрицами (точный их набор зависит от вашего ассортимента). Одна матрица для производства продукции одного вида обойдется в 3-5 тыс. рублей. Ее хватает на 500-2000 рабочих часов, в зависимости от загруженности линии. Кроме того, вам потребуется оборудование для упаковки готовых изделий. В зависимости от вашего бюджета можно выбрать полуавтоматическое, автоматическое оборудование или целую линию (последний вариант подойдет при больших объемах производства). Как уже упоминалось выше, перед фасовкой готовые изделия выдерживаются несколько часов в картонных коробках. Этот этап можно значительно сократить при использовании специального оборудования, работающего по гидротермической технологии производства макаронных изделий. Такое оборудование охлаждает макароны и позволяет сразу перейти к их упаковке. Помимо линий вам потребуются стеллажи для хранения матриц и готовой продукции, тележки для транспортировки сырья, устройство для заточки ножей матриц (необязательно, но желательно) и мойка.

Минимальный стартовый капитал для организации производства макаронных изделий низкой и средней ценовой категории составляет от 950 тыс. рублей (расчет производителей и поставщиков оборудования). В эту сумму входит покупка производственной линии, регистрация юридического лица, аренда производственного и складского помещений. Сроки окупаемости при таких расходах и наличии каналов сбыта готовой продукции не превышают 1,5 лет. Но стоит учитывать тот факт, что бизнес по производству и продаже макарон подвержен фактору сезонности. Так, наибольший спрос на макароны наблюдается в зимние месяца, а летом – в сезон свежих фруктов и овощей – отмечается стремительный спад в продажах.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Производством, которое вполне по силам малому бизнесу, можно назвать изготовление макаронных изделий. На них в нашей стране спрос есть всегда. Особое внимание при организации нужно уделить оборудованию для производства макаронных изделий.

  • Технология изготовления макарон
  • Какое оборудование выбрать для производства макарон?
  • Сколько можно заработать на изготовлении макарон?
  • Сколько можно заработать на производстве макаронных изделий
  • Как выбрать оборудование для производства макаронных изделий
  • Технология производства макаронных изделий

Видов производственных линий сегодня много. Они способны решить самые разные задачи. Из производителей такого оборудования известны и отечественные, и зарубежные заводы. Выбрать есть из чего, главное определиться с необходимыми мощностями, ассортиментом и рынками сбыта готовой продукции.

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто. Ингредиенты для его замешивания – это питьевая вода и мука разного качества . Технология настолько простая, что отечественные бизнесмены стали осваивать ее даже чаще, чем того требовал рынок. Еще несколько лет назад наблюдался переизбыток предложения. Многие предприниматели вынуждены были закрыть производства. Привлечь оптовых покупателей можно разнообразием продукции и ее качеством. Оно зависит от того, какая мука используется и способов сушки. Иногда в тесто для макарон вносят добавки, но об этом чуть позже.

Технология изготовления макарон

Мини-линия состоит из пресса макаронных изделий типа ПМИ 02 и сушильного шкафа ШС 1 (описание смотрите ниже по тексту)

Технология производства имеет свои особенности. На вкусовые качества влияет даже способ хранения муки. Он бывает тарный и бестарный. Последний метод более экономичен, так как снижает потери сырья и минимизирует ручной труд.

Перед поступлением в тестомесители мука тщательно просеивается и прогревается при температуре десять градусов. В тестомесителе к ней постепенно добавляется вода. Вымешивается тесто около 10 минут. Затем для придания формы тесто продавливают при помощи шнека, через матрицу с фигурными отверстиями. На выходе на заготовки подается струя воздуха. Дальше их нарезают по заданным размерам. После формировки макаронные изделия раскладываются на лоток, который является частью пресс автомата.

Для окончательного удаления влаги продукты помещают в сушильные шкафы. Для этого используются специальные противни, которые вмещают около 2 кг изделий. В шкафу они находятся около часа, пока их влажность не будет равна 19%. Из шкафа продукт рассыпают по картонным коробкам. В отдельном складском помещении при температуре 25 градусов они еще теряют влагу до 13%. Тогда изделия считаются готовыми и их можно фасовать.

Отдельный вид – это продукты быстрого приготовления. Они имеют совершенно другую структуру, и технология их изготовления иная. Самые ценные макаронные изделия – из твердых сортов пшеницы (дурума). Им присваивается категория «А». Категории «Б» и «В» – это макароны из муки, качество которой ниже. В качестве добавок к основным ингредиентам используют куриные яйца, яичный порошок или молочные продукты, овощные концентраты. Иногда для массового производства допускается использование пищевых красителей. Чтобы при варке макароны сохраняли форму, в них добавляют поверхностно-активные вещества. Диетические продукты и детские макароны насыщают глицерофосфатом железа. Часто для детей в них добавляют даже фруктовое или овощное пюре.

Какое оборудование выбрать для производства макарон?

Для начинающих предпринимателей можно посоветовать небольшую производственную линию типа ПМИ 02. Она укомплектована двумя сушильными шкафами. Двухбункерный пресс ПМИ 02 способен замешивать, формировать, резать и предварительно подсушивать продукт. К сырью особых требований нет. Это оборудование готово работать с мукой мягкого и грубого помола.

Аппарат производит практически все стадии технологического процесса, начиная от замешивания и заканчивая формированием и подсушкой. Пресс можно использовать автономно или в комплекте с подсушкой. Он поставляется с набором сменных матриц. Форму изделия можно настроить по потребностям рынка или учитывая национальные предпочтения. Пресс достаточно быстро изготавливает изделия, а качество их соответствует требованиям потребителя.

Технические характеристики пресса Типа ПМИ 02:

Сушильный шкаф ШС-1 используется для доведения изделий до влажности 19%. Сушка в нем происходит за счет принудительного обдува горячим воздухом. Температура в нем поддерживается в автоматическом режиме. Ниже приведены технические характеристики сушильного шкафа СШ-1:

Для ресторанов и кафе можно купить совсем простую модель. Она называется машинка для изготовления макарон. Иногда ею пользуются даже в домашних условиях. Машинка бывает двух моделей: с тестомесителем и без. Профессиональный аппарат, который только формирует тесто, стоит от 30 долларов. Если есть функция замешивания теста, то обойдется машинка для изготовления макарон около 300 долларов. Специалисты утверждают, что с таким оборудованием можно не только радовать домашних вкусными блюдами, а даже начать небольшой домашний бизнес. Главное, запастись большим количеством насадок и рецептами приготовления вкусного теста.

Сколько можно заработать на изготовлении макарон?

Что касается больших масштабов, то производители отечественных макаронных изделий вкладывают первоначально в небольшой цех около 500 тыс. рублей . При объеме производства 4500 кг изделий в месяц и средней цене за килограмм 39 рублей, доход получится 175,5 тис рублей. Чистая прибыль при этом составит порядка 150 тыс. рублей. В целом по отрасли отмечается уровень рентабельности 20%. С такими показателями инвестиции окупятся в течение 12 - 24 месяцев.

Сколько можно заработать на производстве макаронных изделий

Прибыль от производства макаронных изделий зависит от мощности предприятия. Рентабельность данного бизнеса составляет 10 – 25%, при налаженном производстве и рынке сбыта, вложения окупятся через 12 – 16 месяцев. После чего бизнес начнет приносить доход в 100 – 150 тысяч рублей в месяц, при условии изготовления и реализации 3 – 4 тысяч килограмм макаронных изделий.

Как выбрать оборудование для производства макаронных изделий

Для производства макаронных изделий необходимо приобрести следующие аппараты:
- мукопросеиватель;
- пресс-аппарат для макаронной продукции;
- аппарат для сушения;
- автомат для фасовки и упаковки готовых изделий.
Качественное специализированное оборудование поставляют итальянские производители. Их машины и агрегаты отличаются высокой надежностью, качественным сервисным и продолжительным гарантийным обслуживанием. Благодаря модульности аппаратов, их переналадка позволяет выпускать большой ассортимент продукции на одном конвейере.

Технология производства макаронных изделий

Технологический процесс производства макаронных изделий включает в себя несколько этапов:
1. Муку взвешивают, очищают и смешивают, что позволяет добиться качественных показателей исходного продукта и предотвратить нарушения работы вакуумного пресса;
2. Приготовление макаронного теста происходит в тестосмесителях. Состав теста обычно включает в себя только воду и муку, другие ингредиенты (яйца, красители) повышают стоимость производства, что понижает рентабельность предприятия;
3. Вакуумное уплотнение для удаления воздуха из теста, и формирование на шнековых вакуумных прессах предает смеси плотность и готовую форму будущих изделий;
4. Из готового теста методом резки, получают отдельные макаронные изделия, далее их сушат обдувкой, процесс которой тщательно контролируется, так как от него зависит качество и внешний вид готовой продукции;
5. Фасовка продукции происходит сразу после изготовления, макаронные изделия пакуют в бумажные или целлофановые пакеты.

Еще несколько лет назад макароны считались дешевым продуктом для приготовления простых и доступных блюд повседневного рациона. При этом польза их ставилась под вопрос сторонниками здорового и диетического питания. Миф о вреде макарон для фигуры казался вполне естественным и очевидным фактом, а потому следящие за своими формами старались реже включать их в свое меню.

В последние годы отношение к этому продукту кардинальным образом изменилось, в том числе благодаря более близкому знакомству наших граждан с европейской кухней. Оказалось, что макаронные изделия могут стать основой по-настоящему полезных, изысканных и даже низкокалорийных блюд. Сегодня этот продукт востребован всеми категориями граждан, а появившийся новый сегмент класса "премиум" позволяет сделать производство макаронных изделий довольно интересным и прибыльным делом. Конкуренция в элитном сегменте ниже, а востребованность продукции этой группы довольно высока и растет с каждым годом. Именно поэтому сейчас идеальное время, чтобы "войти в струю" и открыть собственный бизнес по производству макаронных изделий высокого качества.

Содержание бизнес-плана: основные организационные моменты

Макароны потребляют все, начиная от детей, которым подают их на обед в детских садах и школах, и заканчивая деловыми людьми, ужинающими этим блюдом в ресторанах. В связи с этим качественно построенное производство обязательно найдет свою нишу и будет обеспечено спросом на продовольственном рынке.

Тому, кто решил связать свою деятельность с макаронами и сделать ее прибыльным занятием, нужно определиться с рядом важнейших вопросов. Для этого необходимо составить бизнес-план макаронного производства, и данная статья призвана в этом помочь. Основные моменты, с которыми нужно определиться:

  1. Потребители и каналы сбыта готовой продукции.
  2. Виды и технология производства макаронных изделий.
  3. Потребность в ресурсах, включая сырье, для организации процесса производства.
  4. Оборудование для производственного цеха.
  5. Технико-экономическое обоснование макаронного бизнеса, в том числе инвестиции, прибыльность и рентабельность.

Производство макарон как бизнес на сегодняшний день является довольно привлекательным занятием, способным обеспечить хорошую прибыль владельцу. Решив главные вопросы, касающиеся открытия собственного производственного предприятия, можно приступать непосредственно к его фактической реализации. Начнем изучать их с определения основного потребителя будущей макаронной продукции.

Целевые потребители и способы реализации макаронных изделий

Очень важно четко определиться с тем, для кого будет производиться продукция вашего цеха или фабрики. Потребители найдутся в любом сегменте, однако наиболее прибыльным и рентабельным является премиум-сегмент. При достаточно низкой себестоимости изделий (в том числе высшего класса) стоимость готовой продукции в несколько раз превышает цену макарон эконом- и среднего класса. Ставка здесь делается не на количество, а на качество, что позволяет увеличивать прибыль благодаря установлению более высоких цен.

При этом в элитном сегменте (как и во всех других) имеется несколько вариантов реализации продукции:

  • непосредственная продажа розничным сетям супермаркетов и продуктовым магазинам;
  • оптовая продажа крупным дистрибьюторам;
  • поставка в рестораны, кафе (сектор HoReCa);
  • поставка муниципальному сектору, т. е. бюджетным организациям (подходит для эконом- и среднего класса изделий).

Определиться с выбором сегмента и каналов сбыта поможет проведение анализа потребительского спроса в вашем регионе, а также конкурентов, уже играющих на данном рынке.

Изготовление макаронных изделий: виды

Существует довольно широкий спектр разновидностей макарон, которые можно производить в рамках любого выбранного сегмента. Они различаются по сорту муки (первый, категория "В", и высший - для категории "А"), по форме и длине. Кроме того, сорт макаронных изделий зависит от состава и пищевой ценности. Различают типы макарон:

  • нитеобразные (паутинка, тонкая или обыкновенная вермишель);
  • лентообразные (гладкая, рифленая лапша, с волнообразными краями);
  • трубчатые (перья, рожки и др.);
  • фигурные (разной формы).

Также существуют макароны с различными вкусовыми добавками и натуральными красителями, гнезда и мотки, засыпки для первых блюд, лапша быстрого приготовления. Получать столь разнообразные виды макаронных изделий позволяет использование разных технологий производства. В последнее время одной из наиболее востребованных, особенно в премиум-сегменте, является технология вакуумирования. Она позволяет улучшить потребительские свойства макаронных изделий и получать более прозрачный готовый продукт (стекловидный), который не подвергается слипанию и не разваривается при варке.

Сырье для производства макарон: основное и дополнительное

В зависимости от типа макарон используется сырье различного качества, а также дополнительные ингредиенты. Мука высшего сорта - основное сырье для производства макаронных изделий среднего и элитного сегментов. Она должна соответствовать определенным характеристикам:

Второстепенные продукты для производства

Кроме того, для производства некоторых видов изделий используются дополнительные ингредиенты: яйца и яичный порошок, молочные и овощные продукты (в частности, натуральные соки), пищевые красители (бета-каротин, тартразин и др.).

Также в производстве используются поверхностно-активные вещества, позволяющие сохранять качество и внешние свойства макаронных изделий в течение длительного времени, предотвращать их слипание и разваривание. Эти нюансы нужно обязательно учесть при организации собственного макаронного производства.

Важно определиться с каналами поставок сырья, особенно муки, для получения его своевременно и надлежащего качества. Сегодня существуют зерновые холдинги крупных производителей, созданные для оптимизации сырьевых поставок, включая контроль логистических процессов и предотвращение сбоев. Вступление в них может увеличить рентабельность производства и обеспечить производство доступным качественным сырьем.

Процесс производства макарон: технология и оборудование

Конкретная технология производства макаронных изделий зависит от вида и рецептуры производимых изделий. А оборудование приобретается с учетом планируемых объемов производства и ассортимента.

Этапы производственного процесса

Однако основные этапы сводятся к следующим процессам:

  • подготовка сырья (просеивание муки и прогревание, смешивание разных партий с целью улучшения качественных показателей);
  • приготовление теста (загрузка муки с питьевой водой в тестомеситель, добавка других компонентов согласно рецептуре, замес, вакуумирование);
  • уплотнение с помощью шнека и формирование;
  • обдувка встроенным вентилятором, нарезка и раскладка изделий на лотке;
  • предварительная (на столе пресс-автомата) и окончательная (в сушильном шкафу) сушка до показателя влажности 19%;
  • выдержка макарон в картонной таре до достижения влажности 13%;
  • экспертиза макаронных изделий (на наличие кондиции, влажность, прочность, развариваемость и пр.);
  • расфасовка с помощью фасовочных аппаратов.

Кроме того, существуют различные нюансы в технологическом процессе. Так, например, хранение муки может осуществляться тарным и бестарным способом (пересыпка в бункер). Второй является предпочтительным, так как сводит к минимуму потери муки в процессе фасовки, минимизирует затраты на пошив мешков и снижает использование ручного труда.

Также используются различные методы сушки изделий перед их фасовкой. Применение гидротермической технологии позволяет значительно укоротить этот процесс: за счет специального оборудования происходит быстрое охлаждение готового продукта, после которого следует непосредственно фасовка макаронных изделий и их упаковка.

Оборудование для организации макаронного производства

Основные затраты при организации макаронного бизнеса связаны с приобретением специального оборудования. Производство макаронных изделий предполагает обязательное наличие следующих позиций:

  • полуавтоматическая или автоматическая линия по производству макарон (их производительность составляет примерно 100 кг и 500 кг в час);
  • матрицы форм (их набор зависит от ассортимента макаронных изделий);
  • фасовочно-упаковочный аппарат.

Весь требующийся для производства набор оборудования включает в себя мукопросеиватель, пресс, линию сушки, транспортеры, бункеры-стабилизаторы (они поставляются обычно в комплекте с линиями высокой производительности).

Выбор конкретных типов и моделей аппаратуры зависит от объемов производства и имеющегося бюджета. Так, для упаковки можно приобрести как автоматическое, так и полуавтоматическое оборудование, а при необходимости и целую линию. Это же касается матриц и другого приспособления. Кроме всего прочего, понадобятся тележки для перевозки сырья, стеллажи для хранения готовых изделий, устройства наточки ножей и прочее.

Основные экономические показатели, связанные с организацией макаронного бизнеса

Производство макарон может стать как прибыльным делом, так и невыгодным. В последнем случае это связано с приобретением дорогостоящего оборудования при изготовлении изделий или невысокой стоимости, или не пользующихся большим спросом. Именно поэтому перед началом организации производства важно произвести тщательный анализ этой отрасли в своем регионе, оценить спрос и конкуренцию в том или ином сегменте, просчитать затраты, ожидаемую прибыль и рентабельность.

Затраты на организацию производства макарон

Минимальный стартовый капитал, для того чтобы начать бизнес по производству макаронных изделий, составляет приблизительно 800 тысяч - 1,5 млн рублей. В эту сумму входят следующие расходы:

  • затраты на приобретение полного комплекта производственного оборудования (основная статья), а также его доставка и монтаж, пуско-наладочные работы;
  • аренда производственного и складского помещений, коммунальные платежи;
  • закупка необходимого сырья - зависит от объемов производства;
  • затраты на персонал (заработная плата, обучение);
  • затраты на регистрацию предприятия и открытие расчетного счета;
  • прочие расходы.

Из них к ежемесячным относятся арендная плата, расходы на закупку сырья и оплату труда персонала, транспортные расходы, налоги и некоторые другие.

Рентабельность производства

При этом производство макаронных изделий окупается в течение минимум 15-18 месяцев при удачной организации поставок сырья и сбыта готовой продукции. Безусловно, это во многом зависит от прибыли, полученной от реализации. В премиум-сегменте она будет гораздо выше, чем в среднем. В то же время затраты хоть и выше, но отличаются не очень существенно при грамотной организации производственного процесса и налаживании отношений с надежными поставщиками.

Выручка от реализации и чистая прибыль

Если производство макаронных изделий осуществляется на оборудовании производительностью 150 кг/час, то при 50% загрузке и 12-часовой смене (30 дней в месяц) можно получить около 27 тысяч килограмм готовых изделий. Определите планируемую цену (оптовую) каждого килограмма и получите приблизительную выручку в месяц.

В среднем она составит 600-800 тысяч рублей, из которых более половины пойдет на покрытие ежемесячных расходов: закупку сырья, оплату труда сотрудников, арендную плату и коммунальные платежи, налоговые отчисления, транспортные расходы и пр. В среднем чистая прибыльность такого предприятия варьируется в диапазоне 100-300 тысяч рублей.

Подводя итог

В данной статье мы рассмотрели основные вопросы, связанные с таким видом бизнеса, как производство макаронных изделий. Нами были освещены моменты, касающиеся выбора сегмента и видов производимых изделий, определения технологии, сырья и необходимого для организации производственного процесса оборудования.

В заключении были даны приблизительные данные по требуемым первоначальным вложениям и ежемесячным расходам, прибыльности и рентабельности данного вида производства. Надеемся, эта информация окажется для вас полезной и поможет правильно подойти к каждому этапу организации собственного дела по изготовлению макарон.

Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

В качестве основного сырья макаронного производства применяется пшеничная мука высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно–желтый или соломенно–желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло–кремовый цвет, а из муки I сорта-темно–кремовый с серым оттенком.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Ассортимент вырабатываемых изделий

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые)диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят: макароны - трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки-изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья-трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды; паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой‑либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных- 1,5 мм.

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу‑как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия- только короткими.

Основные стадии производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки-происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки

Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами–накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)